Esta es la historia de cómo descubrí que no todos los ajíes son iguales y que hay tesoros todavía por envasar.

Creyéndome amplio conocedor de picores, tanto del Asia como de las Américas y Europa, me tocó descubrir, en un humilde fast-food de Yaoundé, un picor de ají tan diferente a los otros que me despertó las ganas de volver a probar otra vez el resto de los ajíes del mundo, por si me había perdido algo. Estaban asando unos muslos de pollo raquítico en uno de los dos fuegos que había a la entrada y bastó comerme uno, embadurnado con una salsa roja tan picante y tan deliciosa que no supe si huir o pedir otra cerveza y otro muslo.

Meses más tarde volví al mismo lugar con un amigo americano, y temiendo que mi compañero desconfiara del lugar por el tamaño de los fuegos o por la multitud de borrachos que circulaban por fuera del local, me mandé con él a rastras hacia el boliche mismo. Estaban pasando un partido del Inter en el que Recoba milagrosamente metió un gol, el que grité y aproveché para dar a conocer mi condición de compatriota del Chino, lo que resultó en una adoración efímera por parte de la los parroquianos que igual seguían gritándome “Eh! Gatusso!”. Convencí a mi colega casi vegetariano de probar el chancho, que era lo que se cocinaba en el otro fuego que ardía a la entrada. Terminamos devorando los pedazos de cerdo cortados con hacha, acompañados por la misma deliciosa salsa roja picante con desesperación, tanto yo como mi amigo americano, que además de ser casi vegetariano era hijo de musulmanes. Estaba así de rico. Lo más interesante es que comíamos en la oscuridad, manoteando las presas y mojándolas en el lugar aproximado de la salsa, por lo que alguna presa venía con poca y alguna otra venía con tanta que te saltaban los ojos de lo picante. Salimos pipones, relativamente alcoholizados y muy gratificados por la victoria del Inter. Ya no nos importaba que el cerdo que habíamos comido había sido despedazado con un hacha, hervido en un caldo de algo amarillo, y finalmente freído en la grasa de otro chancho bastante mayor que él. En lo que a mí respecta, había descubierto que no todo lo que pica es catalán.

No salí a tratar de entender teoría del picante, porque para eso hay muchos mejores que yo. Mi amigo Lito, por ejemplo, que me decía que el habanero sería picante pero que además era muy sabroso. Iba empezando a entender que detrás del picor había también sabor, un sabor único para cada ají. Salí a buscar por los mercados ese ají camerunés maravilloso para llevármelo conmigo al Uruguay. No tuve éxito, y la respuesta más frecuente era ¿para qué conservar algo que crece todo el año y que además es mucho más rico fresco? Uno de esos conceptos que de a poco vamos perdiendo con el progreso. Volví a casa con las manos vacías pero con un buen cuento breve sobre un fantástico sabor que sólo podrían conocer si alguna vez iban al África, o si alguna vez yo volviera de allí con un frasco.

Me propuse eso sí, averiguar el género y la especie de la planta, y en esa empresa aprendí que para medir el picor de un ají se utiliza la escala de Scoville, en la que el morrón común de la feria se sitúa en el cero y la sustancia pura que le da el picor a los ajíes (llamada capsicina) tiene unos 15 millones de “unidades Scoville”. No estoy seguro del verdadero nombre de estos ajíes africanos (me inclino por que son “Fatalii”, aunque también pueden ser de un tipo de habanero, por la forma). Para darles una idea, el ají “jalapeño” contiene unas 5 o 6 mil unidades Scoville, mientras que ningún habanero baja de las 150 mil, y el Fatalii (mi pollo) puede llegar a los 300 mil. El ají “ojo de pájaro” que a menudo se utiliza en el peri-peri y que es otro candidato, tampoco baja de las 200 mil unidades Scoville. O sea que cualquiera de ellos pica como la mierda. El ají más picante del mundo es el Habanero Savina Rojo, que ronda las 500 mil unidades. Este sitio se especializa en este tema.

Un año después volví al oeste de África, esta vez en una misión misterio a Liberia, un país que acababa de salir de una terrible guerra civil. Se habían comido hasta a los perros durante el sitio de la capital, Monrovia, y el rumor oficial decía que el presidente Taylor, antes de entregar la capital se había refugiado en el zoológico para poder alimentarse con las jirafas y los elefantes que allí había. Desde el punto de vista gastronómico se trataba de un pésimo antecedente.

Después de seis meses de intervención de las fuerzas de paz, Monrovia tenía un aspecto parecido al de esos borrachos que salen a la luz del día lamiéndose las lagañas para que no parezca que acababan de despertarse de otra mona. A los visitantes que logran aproximarse los esperan con lo mejor, le tienden un banquete que consiste principalmente de una señora “pepper soup” o sopa picante. Mi acompañante esta vez era decididamente vegetariana, una de esas gringas que viven con un pan con tomate durante dos semanas y que sonríen porque saben que en pocos días estarán nuevamente en contacto con la proteína de soja del supermercado. La pepper soup es un cocido de carnes, por lo general de cabra o de vaca vieja, al que agregan alguna otra proteína disponible no identificada (por suerte se habían acabado los perros), y de pescado seco, un ingrediente inescapable e imperdible del África occidental. Este caldo liviano y oscuro se acompaña con “fufu”, que una masa cruda de mandioca machacada hasta que toma aspecto de masa leudada. Tuve la oportunidad de ver como la prepara un hombre grande dándole palos a un mortero mientras una mujer pequeña arriesga sus manos dándoles vueltas y vueltas. El caldo de la pepper soup es tan picante que no hay más remedio que llenarse la boca de vez en cuando con fufu para poder soportarlo. En los cuarenta grados de Monrovia no pude sino aguantar a duras penas ese asalto a los sentidos, primero por cortesía a mis anfitriones, y segundo porque en medio del dolor que aquejaba a mis papilas gustativas pude de nuevo rescatar ese ají africano que no se parece a ningún otro ají, ni del este ni del oeste y que me obligan a admitir que la pepper soup, a pesar de sus ingredientes de pésima calidad, es deliciosa. Tengo como testimonio el recuerdo de una de mis anfitrionas liberianas diciendo que así era la comida liberiana, la única en fabricar un plato echando a la olla lo que viniera: cabra, vaca, cordero y siempre, siempre, pescado seco. Debo admitir que recibí ese comentario con cierta inquietud, y con el desdén de los que estamos acostumbrados a comer churrasquitos de cuadril con papas al natural.

Hubiera sido en vano deambular por los mercados de Monrovia buscando ese ají para llevármelo. Primero que no hay mercados, y segundo porque si los hubiera no habrían tenido más que ajíes frescos, pasto para los inspectores del MGAP de nuestro país, que en su celo estúpido se afanan en impedir la difusión de las buenas cosas de la vida.

Lejos de desesperar, porque todavía hay cosas, muy pocas, por inventar con el ajo y el aceite de oliva, eché atrás mi mente y recordé que en algunos viajes que había hecho al sur de África había adoptado como dieta el pollo peri-peri que preparan algunos restoranes regenteados por portugueses, porque en esos países no hay ningún otro plato que valga la pena comer. Nunca me cansé de recomendar y de disfrutar por mí mismo esas presas de pollo marinadas en jugo de limón y en ese maldito ají africano fantasma que me había eludido tantas veces.

En medio de toda esta confusión de ajíes americanos y africanos, descubrí en mi despensa un frasco de “pimenta bahiana”, unas bayas ya medio descoloridas que había comprado por lo menos un año antes en Brasil, y al abrirlas me di cuenta que ese picor africano, ese ají que pica con otro gusto está ahí, al alcance de la mano en supermercados del Chui. Me hice algo famoso entre mis tres amigos por ofrecer en mis comidas una mayonesa de ají africano que no era más que un poco de Hellmans licuada con dos o tres bayas de pimenta bahiana. Tomad nota.

Termino, antes de la receta, con el cuento de cómo introduje en Europa una droga contenida enteramente en el ají africano sin que sonara ninguna alarma. Este ají es muy parecido en su forma al chile habanero, o sea que es corto y chato y no alargado como los otros ajíes y que tiene formas geométricas, pareciéndose más a un barrilete que a una cometa. Al fin lo encontré en el mercado central de Accra en Ghana, y decidí tirarme el lance y llevarme un cuarto kilo a Londres, donde los aduaneros están más preocupados por las drogas y los isótopos del Polonio que por la Capsaicina. Incluso me pararon en un corredor del aeropuerto de Heathow y cuando confesé que tenía “fresh chillies” el aduanero me miró como diciendo “no me importan nada los ajíes, mostrame la otra droga”. Ya en la cocina de mis amigos machaqué todo mi botín, con semillas y todo, junto con ajos y tomates asados, y al fin, después de todos esos años logré traer el chile africano al Uruguay. Al principio todos mis comensales hacían los aspavientos de rigor, pero terminaron con un frasco que alguien había considerado suficiente para un funeral Ghaneano, en unas pocas semanas. Para ellos, mis felicitaciones y mi cariño.

Receta: Pollo peri-peri
Ocho muslos cortos de pollo deshuesados u ocho presas de pollo
ocho bayas de pimenta bahiana (o algún ají picante fresco en cantidades razonables, que aunque no es lo mismo funciona igual)
un tomate asado sin piel ni semillas
aceite de oliva
dos dientes de ajo
sal
jugo de limón
medio morrón rojo bien asado y pelado, sin semillas
una cucharada colmada de azúcar morena

Combinar todos los ingredientes, menos los muslos y el jugo de limón, y machacarlos en un mortero hasta lograr una pasta uniforme. Agregar el jugo de limón hasta lograr un líquido espeso, mezclar, y untar los muslos con esta preparación, tanto en la piel como entre la piel y la carne, y dejarlos marinar doce horas, dándoles vuelta lo más frecuentemente posible. Cocinar los muslos a la parrilla a fuego vivo de carbón o de brasa, o en una plancha de hierro fundido, o al horno, hasta dorar. Cocinar del mismo modo alguna fruta como puede ser durazno, pera o manzana (rociándolos con un poco de la marinada), y servir junto con el pollo.